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宗旨

HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個(gè)原理：

1、進(jìn)行危害分析。

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3、確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值。

4、建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序。

5、建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)。

6、建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。

7、建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。

HACCP組成

HACCP質(zhì)量管制法，是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：

1、對(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。

2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。

3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。

認(rèn)證原則

1、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

3、確定關(guān)鍵控制限度

4、監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)

5、當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應(yīng)采取的糾正措施

6、制定記錄保存體系

7、制定審核程序